Dzień dobry. To początek współpracy mojej czyli Grzegorza Nowickiego z Whisky My Wife / Twórcy serii whisky The Creators z specjalistycznym sklepem Docent Procent.
Będę miał przyjemność wprowadzać Was w fascynujący świat whisky.
Dlaczego maturacja jest tak ważna i kosztowna?
Zaczniemy od…końca czyli od maturacji czyli procesu, który jest powszechny przy wielu alkoholach. Jak wielki ma wpływ maturacja ma na finalny smak? Czy ważniejszy jest spirytus czy właśnie beczki?
„Good cask will make good whisky great, but it cannot save poor spirit”
Prawda jak zawsze leży pośrodku. Wpływ na smak whisky ma jakość jęczmienia, wielkość alembików, użyte drożdże i wiele innych czynników. Moim zdaniem wszystkie aspekty muszą być na dobrym poziomie by trunek był dobrej jakości, ale maturacja ten wpływ ma największy. To także najdroższy etap całej produkcji mimo, że…nie wymaga dużo pracy. Ważny jest wybór jakościowej beczki i czas jaki spędza w magazynie. Duży koszt to właśnie ten czas. Wyobraź sobie, że inwestujesz w destylarnię, pracowników, opłacasz podatki a pierwsze pieniądze dostajesz za…3 lata a większość za 10 i więcej. Z tym aktualnie mierzy się Daniel Orłowski z destylarni Millside. Jak radzą sobie nowe destylarnie? Do tego tematu wrócimy wkrótce.
Spójrzmy na sprawę szerzej. Żeby powstała dobra 10-letnia whisky potrzeba tak naprawdę czasami prawie 200 lat. Dlaczego? Zaczynając od posadzenia drzewa, które rośnie np. 140 lat, następnie zostaje ścięte i suszy się kolejne 4-5 lat. Następnie robimy z tego drzewa beczkę i trafia ona np. do Portugalii gdzie leżakowało w niej Porto …40 lat! Następnie trafi na statek i płynie do Szkocji gdzie destylarnia napełni ją spirytusem - po 10 latach zabutelkuje. Podaje przykład zaczerpnięty z jednej z wycieczek do Szkocji. Kupiłem w Ben Nevis 10-letnia whisky leżakowaną w beczce, w której wcześniej 40 lat leżakowało Porto.
Grzegorz Nowicki z Managerem Ben Nevis John A. Carmichael. W rękach oczywiście powyższy Ben Nevis
Różnice między beczkami używanymi w USA i Szkocji
W Ameryce mówimy o barrel, we Francji casque a w Hiszpanii casco i są to najważniejsze kraje z których do Szkocji sprowadza się beczki. Dochodzimy do ważnej kwestii. Whisky single malt (produkowana ze słodu jęczmiennego w 1 destylarni) ale też grain (różne zboża) w ponad 90% jest maturowana w beczce po innych alkoholach. To duża różnica vs whiskey z USA – tam są to beczki świeże. Producenci w Szkocji wychodzą z jak najbardziej słusznego założenia, że taka beczka zawsze więcej odda finalnemu trunkowi niż nowo wyprodukowana. I tak producenci whiskey z USA, win z Francji czy sherry z Hiszpanii mają od wielu lat dodatkowy zarobek na beczkach, które do niczego potrzebne już im nie są. Nie są to małe pieniądze a rynek, należy do sprzedających. Nie wystarczy mieć sporą gotówkę ale konieczne są też dobre znajomości by takie beczki kupić. Jest też coraz więcej firm, które beczki kupują a później… wypożyczają na kilka lat różnym firmom, niezależnym botlerom. Cena beczki po sherry doszła już do 1000 GBP, a za dobre beczki w których porto czy sherry leżało naprawdę długo, ceny mogą być zdecydowanie większe. Ogólnie każda destylarnia ma podpisane kontrakty długoterminowe z dostawcami. Są też firmy, które posiadają gorzelnie w Szkocji i w USA (Laphroaig – Jim Beam ) a w efekcie mają dopływ dobrych beczek do produkcji whisky szkockiej.
Jakie beczki są najpopularniejsze w Szkocji?
Ogólnie produkcja beczek w najważniejszych krajach dla przemysłu gorzelniczego w Szkocji wygląda następująco
W powyższej tabelce widać jak kluczowe i trudne do zdobycia są beczki do sherry. 10-letnia whisky po sherry z tej samej destylarni będzie zawsze droższa niż ta przechowywana w beczce po bourbonie. Prosty rachunek ekonomiczny. Dlatego tak popularne jest finiszowania po sherry – whisky leży najpierw naście lat w beczce po bourbonie by na rok, dwa lub tylko kilka miesięcy umieścić ją w beczce po sherry.
Grzegorz Nowicki leżący na beczkach w destylarni Benriach – specjalisty od finiszowania.
Przepisy prawne regulujące proces maturacji.
Zerknijmy na chwilę co w ogóle mówi prawo szkockie (The Scotch Whisky Regulations 2009 ) o maturacji:
Najważniejsze dla nas w omawianym temacie umieszczam poniżej:
(c)that has been matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres;
(d)that has been matured only in Scotland;
(e)that has been matured for a period of not less than three years;
(f)that has been matured only in an excise warehouse or a permitted place;
David Turner otwiera nam drzwi do raju czyli najsłynniejszego magazynu w Szkocji. Bowmore i Vaults No 1
Chwilę zatrzymajmy się przy twardej literze prawa – tworząc szkocką whisky MUSISZ zatem:
– używać beczek tylko dębowych – nie ważne po czym, mogą też być virgin oak czyli zupełnie świeże beczki. Przepisy nie regulują też czy ma być to dąb amerykański czy europejski - różnice są całkiem spore.
– beczka nie może być większa niż 700 litrów -minimalnej granicy brak. Co do zasady największe jakie są używane to 600 litrów po sherry zwane bodega butt.
– przechowywane muszą być w magazynach, które posiadają oficjalne państwowe pozwolenie i tylko w Szkocji
– oczywiście by nazwać destylat whisky musi leżakować minimum 3 lata
Magazyn Bowmore – Vaults No1 już w środku
Temat drewna jest bardzo szeroki i na ten moment zatrzymajmy się w tym miejscu ale przełóżmy dzisiejszą wiedzę na praktyczne porady.
- Kupując butelkę whisky single malt zwróć uwagę na wiek i rodzaj beczki. Te dwie kwestie będą miały odzwierciedlenie w finalnym smaku i cenie.
- Whisky leżakowana po bourbonie będzie jaśniejsza (słomkowa) i co do zasady tańsza niż po sherry (kolor bursztynowy)
- Maturacja po Bourbonie daje sporo wanilii, aromatów orzechowych a po sherry owoców leśnych, przypraw.
- Często używa się 2 rodzajów beczek do maturacji. Najpierw whisky SM leżakuje np. 10 lat po bourbonie by na ostatni rok przelać ją do beczek po sherry.
Przykłady ciekawych whisky w zależności od rodzaju maturacji dostępne z rabatem 15% w Docent Procent:
Beczka po bourbonie
Lagavulin 8-letnia – oficjalne wydanie – rozcieńczona do 48% KLIKNIJ TUTAJ!
-
Kod na rabat 15%: "DOCPROC" - ważny do 14.05.2025
Klasyka gatunku – whisky młoda ale ciekawa. Pochodzi z jednej z najlepszych destylarni w Szkocji. Piękny, bogaty torf, medyczne akcenty ale jest też słodycz, cytrusy i miód. W tej kategorii cenowej jedna z lepszych pozycji. Wydana w 2017 roku, na początku krytykowana przez tradycjonalistów, że obniżamy wiek podstawek ale zdobył już stałe miejsce na rynku. 16-letnia wersja na pewno bardziej złożona ale cenowo to już inna półka. Jestem zwolennikiem rozcieńczania whisky i dla mnie 48% jest idealnym wyborem. Nie bez powodu serię The Creators wydaje z takim samym %.
Beczka po sherry
Glendronach original 12-letnia – oficjalne wydanie - rozcieńczona do 43% KLIKNIJ TUTAJ!
-
Kod na rabat 15%: "DOCPROC" - ważny do 14.05.2025
Kolejna legendarna destylarnia i bardzo ciekawe wydanie. 100% beczek po sherry – jak na swój wiek złożona, wielowarstwowa z niezbyt długim ale ciekawym finiszem. Znajdziemy tu zioła, owoce leśne ale też wędzone śliwki. W tle delikatne przyprawy. To wersja, którą musisz spróbować jeśli interesujesz się whisky single malt.
Beczki po bourbonie i sherry
Aberlour 16-letnia – oficjalne wydanie – rozcieńczona do 40% KLIKNIJ TUTAJ!
-
Kod na rabat 15%: "DOCPROC" - ważny do 14.05.2025
Wiek już prawie dojrzały – butelka równie dobrze znana miłośnikom whisky jak dwie wcześniejsze pozycje. Połączono w tym przypadku maturacje w 2 rodzajów beczek. W smaku sporo czekolady, rodzynek – mocno wyczuwalna herbata ale też ciemne owoce. Whisky bardzo dobra na początek przygody z tego rodzaju alkoholem.
Już za tydzień zapraszam na kolejny artykuł w którym rozszerzymy wiedzę na temat dębów i ich wpływu na smak whisky a także kwestii produkcji samych beczek.
Grzegorz Nowicki
kontakt@docentprocent.pl
grzegorz@whiskymywife.pl
Miłośnik whisky od 20 lat, współprowadzący portal Whisky My Wife, podróżnik do Szkocji, prowadzący od 12 lat degustację z serii whiskybreak czy Whisky Legend. Twórca serii The Creators czyli wyjątkowych whisky odwołujących się do sztuki.
