Miesiąc temu zaczęliśmy temat maturacji, drewna. To jeden z najważniejszych procesów przy produkcji whisky a na pewno kluczowy dla finalnego smaku, aromatu.
Przypominam, że wcześniejszy artykuł znajdziesz pod poniższym linkiem:
Smak zamknięty w beczce, czyli dlaczego maturacja ma znaczenie?
Po pierwsze beczki, jak już wcześniej wspomniałem, muszą być zrobione tylko z dębu – inne możliwości po prostu nie istnieją i wiąże się to ze szkockim prawem, o którym wspomniałem w 1 części. Rozróżniamy europejski dąb (european oak) i amerykański dąb (american white oak) – jest sporo różnic między nimi.
Amerykański Dąb
American Oak (łac. Quercus alba) rośnie w USA ale to zbyt odkrywcze nie jest, więc przejdźmy do pozostałych różnic. Amerykański dąb rośnie zdecydowanie szybciej od europejskiego odpowiednika i może być ścinany już po 60-100 latach. Jest to spore ułatwienie i generuje oszczędność czasu i pieniędzy. Główną jednak różnice stanowi struktura drewna – w przypadku USA mamy drewno zdecydowanie bardziej gruboziarniste – dzięki temu bardzo łatwo po dotyku wiedzieć z jaką beczką mamy do czynienia. Ta bardzie chropowata będzie z za oceanu. Inne są też aromaty – ta beczka oddaje główne aromaty wanilii, owoców, kokosów – ogólnie oddaje sporo słodyczy. W zdecydowanej większości beczki po Bourbonie są oczywiście produkowane z drewna amerykańskiego. Drzewa do produkcji beczek rosną głównie na wschodzie kraju co pokazuje m.in. poniższa mapa jednej z większych firm produkujących beczki w USA czyli World Cooperage.
Mapa lasów z dębami, których do produkcji używa World Cooperage.
Europejski Dąb
European Oak (Quercus robur lub Quercus petraea) jak sama nazwa wskazuje, to dęby pochodzące z Europy i w porównaniu z wcześniejszym gatunkiem rosną wolniej, bo zanim zostaną ścięte musi minąć około 100 do 150 lat co znacząco wpływa na koszt finalnej beczki. Nie pomaga też zdecydowanie większa utrata drzewa przy wyrabianiu klepek na beczki – z 1 drzewa jesteśmy wstanie zrobić tylko około 2 beczek. Oczywiście reszta drewna jest wykorzystywana, ale już do zupełnie innych rzeczy jak meble, deski itp. Późniejszy spirytus, który jest przechowywany w tych beczkach ma zdecydowanie większe utlenianie co prowadzi tym samym do większej utraty alkoholu. To na pewno minus. Drewno jest zdecydowanie bardziej drobnoziarniste i głównie słynie z takich aromatów jak taniny, żywice, goździki, gorzka czekolada, kawa czy suszone owoce. Drzewa do produkcji beczek rosną w całej Europie m.in. Francji, Niemczech czy w Europie Wschodniej.
Mamy więc już podstawowe informację o samym drewnie ale co się dzieje dalej po ścięciu drzewa?
Oczywiście czas na suszenie. Mamy tu dwie podstawowe możliwości czyli suszenie w piecu (kiln drying) i suszenie powietrzem/na powietrzu (air drying). Każdy ze sposobów ma swoje plus i minusy. Więc porównajmy te dwie metody.
Air drying:
– suszenie na świeżym powietrzu przez około 3 lata / metoda najbardziej naturalna z możliwych
– końcowym efektem jest drewno wysuszone do około 15%
– największa korzyść to po tej metodzie suszenia: spada ilość tanin czy kwasów fenolowych a zwiększamy poziom aromatów słodkich jak wanilia itp. Dlatego polecane do suszenia dębu europejskiego
Kiln drying:
– zdecydowanie krótszy czas suszenia
– odbywa się w wielkim piecu gdzie pod wpływem temperatury następuje spadek wilgotności drewna
– dzięki tej metodzie dostajemy lepsze/bardziej plastyczne drewno dla bednarzy
– bardziej popularna metoda przy drewnie amerykańskim, który ma mniej garbników i jest mniej narażony na wady chemiczne
Mimo wszystko, niektóre destylarnie bardziej ufają suszeniu naturalnemu nawet w przypadku dębu z USA. Tu dobrym przykładem jest Glenmorangie. Jest to destylarnia bardzo dbająca o jakość drewna, mająca podpisaną umowę na wykorzystanie drzew z gór Ozark w Missouri. Glenmorangie wydawał specjalne edycje, które były leżakowane w świeżych beczkach pochodzących właśnie z gór Ozark – był to Glenmorangie Astar czy Ealanta. Botlingi leżakowane w świeżych beczkach (zwane Virgin Oak) są rzadkością ale na trwałe wpisały się w przemysł gorzelniczy w Szkocji bo korzystają z niego tak znane destylarnie jak Benriach, Glenmorangie, Deanston czy Auchentoshan.
Dębowe lasy w Ozark Missouri.
The Fiddichside Murray Mcdavid 35yo 46,7% KLIKNIJ TUTAJ!
- Kod na rabat 15%: "MMD0806" - ważny do 08.06.2025
Na koniec przejdźmy do ciekawej butelki, która była leżakowana w drewnie z USA ale też z Europy. Po początkowym dojrzewaniu w beczkach bourbon hogshead whisky została przelana do beczek po sherry Oloroso, Pedro Ximenez i po czerwonym francuskim winie.
Jest ona także ciekawa z powodu swojej kategorii czyli blended malt. Tu warto zaznaczyć, by nie mylić jej z whisky typu blended czyli połączeniu destylatu whisky słodowej i zbożowej – najbardziej popularny trunki tego typu to oczywiście Johny Walker. Blended malt zwany kiedyś pure malt (ta nazwa była bardziej jasna) to tylko najwyższej jakości destylat ze słodowanego jęczmienia. W tym przypadku jest to tzw. ‘tea-spooned’ whisky z dodatkiem niewielkiej ilości whisky słodowej z innej destylarni.
Procedura ta uniemożliwia nabywcom butelkowanie beczek whisky pod oficjalną nazwą destylarni lub jako whisky single malt. To bardzo częsta praktyka w destylarni Glenfiddich i Balvenie. Jako, że ta łyżeczka nie ma znaczenia dla finalnego smaku możemy przypuszczać, że to wspaniały…Glenfiddich czyli jedna z najmocniejszych marek na świecie. W tym przypadku zabutelkowana przez bardzo szanowanego botlera Murray MacDavid.
Moim zdaniem cena/jakość na najwyższym poziomie. Znajdziesz tu sporo słodyczy, bogaty finisz przepełniony miodem, gruszkami i delikatnymi przyprawami. Gorąco polecam!
Praktyczne informacje z artykułu:
- ważny jaki trunek był w beczce użytej do maturacji whisky, ale też rodzaj dębu, z jakiego jest stworzona beczka
- jak pojedziesz do Szkocji dzięki innej strukturze drewna po dotyku poznasz czy jest z USA (chropowata) czy z Europy (gładka)
- wiesz już jak przygotowuje się drewno do produkcji beczek i jak czasochłonny jest to proces
Grzegorz Nowicki
Miłośnik whisky od 20 lat, współprowadzący portal Whisky My Wife, podróżnik do Szkocji, prowadzący od 12 lat degustację z serii whiskybreak czy Whisky Legend. Twórca serii The Creators czyli wyjątkowych whisky odwołujących się do sztuki.
